Глутенът е протеин, който се съдържа в зърнените храни като пшеница, ръж, ечемик, тритикале (кръстоска между пшеница и ръж). Състои се глиадин и глутенин, които представляват около 80% от протеините в житното зърно. Именно глутенът, това пшенично „лепило“, при смесването на брашно и вода прави тестото визкозно : за да може лесно да се разточва и да бухва при печене. Ако двадесет процента от калориите ние получаваме от пшеницата, означава, че голяма част от нас през целия си живот страдат от постоянната негативна реакция към глутена и просто приемаме това за нормално! Дори пълнозърнестите разновидности на хляба, юфката или пастата съдържат глутен, както и всички алкохолни напитки, произведени от малц.
Какво е действието на глутена при попадането му в стомашно-чревния тракт?
Глутенът уврежда избирателно малките въси (villi intestinales), които придават кадифен вид на лумена (вътрешността) на тънките черва. Чревните въси са съдови израстъци, които излизат от епителните клетки на лигавицата на тънките черва по цялата му дължина. По този начин те увеличават многократно контактната абсорбираща повърхност на червата. Въсите са най-големи и най-многобройни в дванадесетопръстника и йеюнума – горните отдели на тънките черва. Глутенът унищожава чревните въси и вътрешната повърхност на лигавицата на червата става много гладка. Това намалява повърхността на тънките черва, а от там и времето, за което се абсорбират (всмукват) хранителните вещества. Крайният резултат е нарушаване на усвояването на белтъчините, мазнините, въглехидратите, витамините и минералите от храната.
Повишената чувствителност към глутена се изразява със симптоми както от страна на тънките черва, така и на вегетативната нервна система (която също се намира в червата) в интервал от няколко часа до няколко дни след приема на храна. Най-честите симптоми са подуване на корема, газове, спазми, диария. Може да се появи кожен обрив. Наблюдава се обща умора, слабост, „замъгляване“ на мозъка след консумацията на продукти, съдържащи пшеница.
Най-сериозното усложнение е цьолиакията – силно изразена алергия към глутена. Тя изисква медицинска диагностика и лечение. Може да бъде както вродена (проявява се при новородени деца), така и придобита. Хората с диагноза „цьолиакия“ трябва да се придържат към строга безглутенова диета. Случайната консумация на глутен, дори и в малки количества (той може да се крие в соевия сос или в хранителните оцветители като карамел), причиняват най-неприятните усещания в продължение на дни.
Но повечето хора са със свръхчувствителност към глутена в хлебните изделия. Всеки пети в една или друга степен проявява непоносимост към глутена, въпреки че е трудно да се определи точно тази цифра, защото симптомите варират от леки до силно изразени и често се проявяват няколко часа след хранене.
Ето и мнението на самия Новак Джокович:
„Изключването на глутена от диетата веднага води до загуба на наднорменото тегло, повече жизненост и дори до изчезване на алергията и другите имунни реакции. Елиминирането на глутена от диетата означава не само, че ще се почувствате по-добре физически. В онзи съдбовен ден на Откритото първенство на Австралия се бунтуваше не само тялото ми, но и мозъкът ми – не можех да се концентрирам, нито да контролирам емоциите си. Тайният подарък на новата диета е, че сега мисля ясно и съм станал много по-позитивен. Мисля, че и вие ще се почувствате по същия начин.“